O que é Ficha Técnica e como utilizá-la?

Você tem ou gostaria de abrir um bar ou restaurante?
Então precisa saber o que é uma ficha técnica e descobrir como implantá-la no seu estabelecimento. Para te ajudar nessa missão, selecionamos algumas informações e dicas relacionadas ao tema. Confira!

O que é Ficha Técnica?

A ficha técnica é uma ferramenta muito importante para bares e restaurantes organizar e padronizar as receitas do cardápio, tanto no quesito gastronômico, quanto no financeiro. Ela auxilia no controle de custos, planejamento e administração do negócio.

O arquivo utilizado para armazenar as informações pode ser físico, na tradicional ficha de papel, ou digital, em planilhas de Excel, softwares ou aplicativos específicos do setor. Para que consiga entender melhor como ela funciona, veja a seguir todos os itens que devem conter na ficha.

O que colocar na Ficha Técnica Gastronômica e Gerencial?

Quanto mais detalhada for a ficha, mais fácil será administrar o seu negócio. Portanto, pensando na função de padronização da preparação dos pratos, assim como em um caderno de receitas, você precisará colocar:

-Nome da receita
-Rendimento da receita
-Ingredientes com suas respectivas quantidades
-Modo de preparo
-Tempo de cozimento e temperatura
-Utensílios necessários
-Imagem ou foto do produto
-Armazenamento do produto
-Temperaturas de armazenamento
-Instruções especiais caso seja necessário

Já pensando na função administrativa da ficha, você precisa discriminar:

– Nome do item
– Preço de custo de cada insumo utilizado
– Cotação atualizada do fornecedor
– Cálculo de uso do item incluindo perda
– Mão de obra
– Rendimento total – número de serviços
– Tamanho da porção
– Custo final
– Impostos
– Encargos
– Custos administrativos

Por que utilizar a Ficha Técnica?

Uma das principais razões de implantar essa ferramenta é padronizar a qualidade dos pratos servidos no estabelecimento. Não há nada pior do que o cliente experimentar uma especialidade do cardápio em um dia e quando voltar para repetir a dose perceber que o sabor está totalmente diferente do que ele provou da primeira vez.

Além de ajudar a garantir a preparação dos pratos, a Ficha Técnica ajuda na administração financeira do negócio, pois permite que o administrador calcule o custo real de cada porção, defina o preço mais adequado para o prato, descubra sua margem real de lucro e consiga planejar seu fluxo de caixa.

Agora que você já sabe o que é, como montar e conhece a real importância da ficha técnica, providencie uma para cada porção ou prato do seu estabelecimento e organize seu negócio com controle rigoroso de qualidade e custos.

Marcelo

Especialista em Marketing Digital, apaixonado por Gastronomia. Tem formação em Administração, Contabilidade e Direito.

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